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El marciano y la langosta

La increíble aventura por carretera, desiertos, mares y ciudades para descubrir la nueva cocina de La Baja

Omar Millán González

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Editorial: Trilce Ediciones/Secretaría de Cultura-DGP
Ilustradores: Berenice Martínez, Mariana Mena, Óscar Reyes, Kitzia Sámano
Coordinadores: Lorena Hernández, Natalia Herrero, Erika Rivera Jordán
Diseño: Daniel Vera
Fotografía: Déborah Holtz, Juan Carlos Mena y Omar Milán
Año: 2017
Páginas: 496
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Algunas páginas interiores de El marciano y la langosta. Foto: Síntesis TV.

Probé la felicidad: sabe a mariscos, pescados, cerveza, vino, machaca y por siempre a tortilla de harina.

Omar Millán

Sentarse a la mesa para probar un platillo completamente ajeno a nuestra rutina es una oportunidad para dar la vuelta al mundo sin necesidad de tomar un avión. Hay ocasiones en que una salsa, una forma de capear o un condimento inesperado llevan a filosofar sobre cómo la cultura es un reflejo directo de la personalidad de una nación. Caemos así en el silogismo flojo de que la cocina, al igual que la identidad, es algo fijo. Pero basta con reflexionar sobre el origen de los ingredientes y la forma en la que están mezclados para poder entender que la identidad cultural, lo mismo que la comida, es una construcción en constante reinvención.

Tal es el caso de la revolución culinaria que se fragua en la frontera norte de México. El mar, el sol y la frontera proyectan en Baja California una de las grandes tendencias culinarias mundiales: la Baja Med o comida “baja californiana”. Si asumimos que la comida es un lenguaje en el cual los ingredientes juegan el papel de las letras y el conjunto el de un vocabulario, las calles del norte de nuestro país se están poblando de un nuevo idioma.

Con un tono que recuerda a En el camino de Jack Kerouac y el rigor del periodista Ryszard Kapuściński, Omar Millán reúne en su crónica El marciano y la langosta el viaje en carretera que lo llevó a descubrir los sabores que componen a la nueva cocina del norte. Jugando con los diferentes tipos de narrador, Millán trae a nuestra mesa una investigación periodística que recorre el oficio del pescador, el restaurantero, la cocinera, los chefs; queseros, científicos, académicos y enólogas.

Millán no sólo hace vibrar todos nuestros órganos sensoriales, reta al lector a cuestionarse sobre el rol que juega la sobreexplotación, el calentamiento global, la falta de educación, la inequidad cuando se lanza un producto mexicano al mercado. Inclusive investiga el creciente indicie de obesidad en México y la cocina regional como una posible solución a ello. La localización geográfica ha hecho de los bajacalifornianos un pueblo compuesto por inmigrantes: por un lado conviven europeos, asiáticos y mexicanos de otras regiones de la República; por el otro, los visitantes de Estados Unidos, que han visto en Tijuana un espacio para beber, comer y hasta evadir las leyes de su propio país, como por ejemplo en periodos como la prohibición en los años 20 del siglo pasado.

El espíritu pionero de la gente de Baja California ha traído a su cocina todo tipo de sabores y semillas que han plantado, adaptado y reproducido con el sueño de recrear un poco de sus múltiples orígenes. El resultado es un pastiche cultural, en el cual no prolifera la separación sino la integración. El movimiento de la Baja Med es la fusión de las cocinas mediterránea, oriental y autóctona; emplea la más alta calidad de mariscos y pescados, entre los cuales destacan  la langosta roja que se come con mantequilla, arroz, frijoles de harina y salsa picante; el abulón, los ostiones, los mejillones, la almeja generosa, las verduras en miniatura, las aceitunas, el aceite de oliva, el vino proveniente de cultivos bañados por la brisa marina, el queso y la cerveza artesanal.

Diego Hernández, chef del restaurante Corazón de Tierra en Ensenada, habla así de la Baja Med: “Se ha desarrollado una gastronomía basada en el ingrediente, en el sabor local y en el ‘haz con ella lo que quieras´. La esencia de esto es lo más básico del mundo… Como no tenemos un recetario para decir ‘esto es la cocina bajacaliforniana’, lo vemos como una oportunidad de desarrollar un sabor auténtico”.

Entre los adeptos del sazón local estaba el chef y presentador de TV estadounidense Anthony Bourdain, quien quedó impactado por las tostadas del puesto callejero La Guerrerense, de Sabina Barrera, cocinera del mismo: “La comida de La Guerrerense es increíble, compleja sofisticada y fresca ¡Y preparada en un carrito!” A partir de ese momento La Guerrerense se convirtió en un punto de obligado peregrinaje para todo foodie que se respeta.

La cocina local de Baja California ha puesto la frontera en el paladar del mundo, pero también ha revolucionado la industria mexicana restaurantera. Uno de los grandes diferenciadores de los chefs de la BajaMed es su empleo de sabores e ingredientes locales. Por décadas, lo mejor de la tierra se ha exportado a Asia, Europa y Estados Unidos.  Pero gracias al posicionamiento de la nueva cocina mexicana como una competidora de la cocina del catalán Ferran Adrià y el peruano Gastón Acurio, al empleo de los ingredientes de la más alta calidad local, los chefs de restaurantes gourmet mexicanos voltearon la mirada hacía el interior del país.

Más allá de una aventura gourmet, en esta ocasión la crónica funge un papel irruptor al mostrar que la identidad de una región no es un ente fijo sino un constante juego de mezcla de sazones, interpretaciones y cucharones. En un mundo cada vez más polarizado por los nacionalismos, la cocina BajaMed plantea leernos como el resultado de diferentes mundos, no de la hegemonía.

Leer El marciano y la langosta es una invitación a dejar todo cuanto se tiene en frente varado, subirse a un auto y sumergirse en un mundo gobernado por el paladar. La particular forma Millán de entremezclar reflexiones personales, con fragmentos de canciones y literatura específica al contexto, desdibuja los bordes entre la forma escrita y el sentarse a platicar con un amigo en la playa sin otra preocupación que las cervezas se terminen.

Como invitación al viaje, al final del libro se encuentra un recetario con el cual podremos encontrar ya sea la experiencia de descubrir un sabor inesperado o la excusa perfecta para comenzar un viaje de descubrimiento.

Myhrra Duarte - Comunicóloga especializada en cultura.

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La experiencia de leer

Sobre el autor

Omar Millán (Tijuana, Baja California, 1978) es periodista independiente y docente. Fue uno de los diez finalistas en 2005 del Premio Latinoamericano a la Mejor Investigación Periodística de un Caso de Corrupción (IPYS-TILAC) y obtuvo una mención especial por parte de Transparencia Internacional y el Instituto Prensa y Sociedad por el reportaje Caso Sasayama. Actualmente trabaja para la agencia Associated Press (AP) y para Enlace/San Diego Union Tribune. Fue reportero fundador del diario tijuanense Frontera y ha colaborado para las revistas Gatopardo (México y Colombia), Le Courrier International (Francia) y el diario Minneapolis Star Tribune.

Sobre la edición

Trilce Edciones se ha especializado en difundir la cocina mexicana, ya sea en libros sobre uno de los platillos estrella de nuestra gastronomía en La Tacopedia. Enciclopedia del taco; o tradiciones por conocerse como Acridofagia y otros insectos, un alegato a favor de la cocina basada en la ingesta de bichos e insectos. Con El marciano y la langosta la editorial suma un nuevo esfuerzo por la difusión y la conservación de la cocina de nuestro país.

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